低苦味杏仁蛋白肽水解工艺优化及其特性研究
杏仁粕是杏仁榨油后的残渣,含有大量蛋白质,从中提取出的蛋白质将用于食品的加工生产中,目前企业对杏仁粕经过处理,将其制备成动物饲料或杏仁蛋白粉,导致杏仁粕的附加值降低,综合利用率不高,造成资源的浪费,如果能好好利用,将大大提升杏仁粕的附加值。杏仁蛋白肽是杏仁蛋白酶解后的产物,具有降血压、降血脂、抗氧化等功能活性,研究证明,高水解度下制备的小分子肽相比于大分子肽具有更强的活性,但高水解度同时也会造成苦味的产生,影响杏仁蛋白肽口感,为提高杏仁粕附加值,制备更多小分子肽,降低杏仁蛋白肽苦味,本实验以杏仁蛋白为研究对象,主要结果如下:1对杏仁蛋白进行碱性蛋白酶水解,以水解度为指标,正交实验优化水解工艺条件,得到其最优水解工艺条件:底物浓度为4.5%,酶底比为6000U/g,温度为53℃,p H为9,感官评价后苦味值为9,得到较高水解度（31.09%）和高苦味（9）的杏仁蛋白水解液。2以碱性蛋白酶的水解液为下一步研究对象,实验组一进行碱性蛋白酶+酸性蛋白酶分步酶解,以水解度和苦味值为考察指标,正交实验优化酸性蛋白酶工艺条件,得到其最优工艺条件:酶底比为1700U/g,时间为120min,p H为5,温度为43℃,此时水解度为39.14%,苦味评分为3.8分。实验组二进行碱性蛋白酶+氨肽酶分步酶解,以水解度和苦味值为考察指标,正交实验优化氨肽酶工艺条件,得到其最优工艺条件:酶底比为2300U/g,时间为120min,p H为8,温度为55℃,此时水解度为37.48%,苦味评分为4.4分。3实验组一进行碱性蛋白酶+酸性蛋白酶+氨肽酶三酶分步水解,实验组二进行碱性蛋白酶+氨肽酶+酸性蛋白酶三酶分步水解,研究两种外切酶加入顺序的不同对水解度和苦味值的影响,得出实验组二制备出的杏仁蛋白肽相比于单酶酶解、双酶分步酶解水解度更高,为43.76%,苦味值更低,为2.08分。4通过对第二章制备的低苦味杏仁蛋白肽（水解度43.76%,苦味值2.08）和企业提供的高苦味杏仁蛋白肽进行多肽氨基酸组成、多肽分子量、氨基酸序列、N、C端疏水性和碱性氨基酸残基种类和个数四个指标的比较,发现高、低苦味杏仁蛋白肽在四个指标上都有一定的差异,从而得出结论四个指标对杏仁蛋白肽苦味有重要影响。5通过对第二章制备的低苦味杏仁蛋白肽（水解度43.76%,苦味值2.08）和酶解前的杏仁蛋白进行功能特性的研究,发现低苦味杏仁蛋白肽具有较好的功能特性,要优于杏仁蛋白,为今后其加工利用提供了理论依据,通过对两者抗氧化性研究得出低苦味杏仁蛋白肽具有一定的抗氧化活性,在抗氧化活性方面要优于杏仁蛋白,可以将其研制成抗氧化产品以提高其附加值。
- 作者：
- 马小刚
- 学位授予单位：
- 塔里木大学
- 授予学位：
- 硕士
- 学位年度：
- 2022年
- 导师姓名：
- 王伟华
- 中图分类号：
- TS229
- 关键词：
- 杏仁蛋白肽；水解工艺；苦味特性；功能性质；抗氧化
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