新型核桃仁产品的研制及贮藏品质变化
核桃（Juglans regia L）又名胡桃、羌桃,属胡桃科胡桃属。核桃果实含有丰富的多酚类化合物、黄酮类化合物等多种功能活性成分,具有抗肿瘤、清除氧自由基、减少心脑血管疾病的发生等作用,有很好地加工利用价值。目前国内休闲产品丰富多样,但核桃相关产品的研究相对较少,本试验以新疆温185核桃为原料,研制一种新型的核桃仁产品工艺,并对加工后产品的营养成分进行了测定,同时研究了新型核桃仁产品的储藏稳定性。利用新疆的坚果业资源优势,提高核桃坚果的附加值。主要研究结果如下:（1）以温185薄皮核桃为研究对象,采用模糊数学综合感官评价,研究不同焙烤工艺对核桃仁感官及抗氧化品质的影响。分析了未脱皮核桃仁在不同焙烤工艺条件下总酚、黄酮及DPPH、ABTS+自由基清除能力的变化。结果表明,未脱皮核桃仁在160℃15 min时获得的感官评分最高为90.84分,此时核桃仁焙烤香气浓郁,有较好的酥脆感。在160℃10 min的焙烤条件下,核桃仁的抗氧化性最好。（2）通过单因素及响应面试验确定了新型核桃仁产品配方为:每200 g核桃仁,小麦粉添加量22 g、玉米淀粉添加量24 g、糯米粉添加量14 g、小苏打添加量0.8 g、白砂糖添加量10 g、麦芽糊精添加量6 g,蟹黄粉添加量6 g,感官评分为89分。产品色泽金黄,形状饱满,香气浓郁,口感酥脆易咀嚼。（3）新型核桃仁产品的主要营养成分含量如下:水分含量为1.3775±0.07%;总灰分为1.8425±0.02%;粗脂肪含量为66.1189±0.69%;粗蛋白含量为23.0638±0.61%;总糖含量为7.5177±0.33%。（4）分析对比加速贮藏期间不同组核桃仁的油脂品质指标、抗氧化能力及脂肪酸组成和含量的变化。实验结果表明,不同组核桃仁贮藏期间的整体品质均呈下降趋势,但裹粉和添加TBHQ均可延缓该过程。添加TBHQ更有利于维持核桃仁的品质,同时裹粉处理也对核桃仁的贮藏稳定效果有所提升。
- 作者：
- 邴阳
- 学位授予单位：
- 塔里木大学
- 授予学位：
- 硕士
- 学位年度：
- 2023年
- 导师姓名：
- 蒲云峰
- 中图分类号：
- TS255.6
- 关键词：
- 核桃仁；焙烤；抗氧化活性；营养组分分析；脂质氧化；脂肪酸组成
-