猪肉烹饪加工关键技术研究
Study on Key Technology of Pork Cooking
肉制品是海上平台工作人员重要的营养来源,是平台营养配餐必不可少的内容之一.其中猪肉是食用最广泛的畜产品,不仅能够为人们提供优质蛋白质,而且是优秀的B族维生素来源.目前平台配餐烹饪加工过程多数凭厨师经验进行操作,烹饪工艺参数缺乏有力的数据和理论研究.本课题应海上平台配餐公司要求,对目前平台配餐烹饪过程畜肉品质变化进行了检测分析,并主要研究了综合考虑感官品质和主要营养指标等的猪肉嫩化、炒制、煮制过程品质维保的关键技术.对猪肉嫩化过程的研究分别研究了淀粉、木瓜蛋白酶、食盐、柠檬酸、生姜粉对猪里脊肉片的嫩化效果,并研究了柠檬酸、生姜粉对猪里脊肉片中维生素B1的维保作用.将肉片感官评分、嫩度(剪切力)、维生素B,含量三项指标整合成一个指标称为综合品质指数,以综合品质指数为指标,通过PB实验、最陡爬坡实验和响应面实验研制了一种嫩化剂,其组分及含量为:淀粉13.70%(以肉样质量为基准)、食盐1.2%、柠檬酸0.03%、生姜粉0.54%、木瓜蛋白酶25U/g,此时综合指数为1.188.对猪肉炒制过程的研究,将肉片感官评分、维生素B1含量、脂肪含量、嫩度四项指标整合成一个指标综合品质指数,以综合品质指数为指标,以肉油比例、滑油时间、滑油温度为因素通过正交试验研究了猪里脊肉片滑油的最佳工艺条件为肉油比1:3,滑油温度110℃,滑油时间为65s.通过在110℃、120℃、130℃、140℃、150℃条件下进行恒温滑油,建立滑油过程猪里脊肉片中维生素B1损失的动力学方程,通过滑油过程记录肉片所经历的温度,可以预测每次滑油后单位质量生猪里脊肉片中维生素B,的含量.经检相对偏差、偏差度、准确度检验,该方程能较准确预测猪里脊肉片滑油过程维生素B,的损失.对猪肉煮制过程的研究,以红烧肉为研究对象,分别研究了炖煮时间对红烧肉感官品质、质构特性(硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性、回复性)、TBARS值、可溶性蛋白含量和色泽的影响.将红烧肉感官评分、TBARS值、可溶性蛋白含量三项指标整合成一个指标综合品质指数,以综合品质指数为指标,以前处理时间、炖煮时间、加水量为因素,通过正交实验研究了红烧肉煮制的最佳工艺参数为:加水量为100%,炖煮时间为110min,前处理时间为10min.
- 作者：
- 张宁
- 学位授予单位：
- 天津科技大学
- 专业名称：
- 工程硕士(专业学位)
- 授予学位：
- 硕士
- 学位年度：
- 2016年
- 导师姓名：
- 李文钊；王香河
- 中图分类号：
- TS251.51
- 关键词：
- 猪肉；烹饪；嫩化；动力学模型
- Pork; cooking; tenderness; dynamic model;