不同预制条件和熟化方式对鲍鱼品质的影响
Effect of Different Pre-prepared and Cooking,Methods on the Quality of Abalone (Haliotis discushanai)
鲍鱼是我国养殖贝类的主要代表品种,产量较高,其肉质柔嫩细滑,滋味鲜美,营养价值较高,深受消费者喜爱.然而,目前鲍鱼的加工方式较为单一,主要以鲜销为主,产品附加值较低.随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快,食品化菜品(预制方便食品)逐渐兴起.它们省去了人们采购和烹调食材的烦恼,简化了制作步骤,产品经过科学卫生地包装后直接送达消费者的餐桌.预制温度和时间等条件对于最佳食用品质的形成起到重要作用.同时,消费者在食用预制鲍鱼前可选择不同的烹调方式(水煮、蒸制或微波等)进行熟化,而这些熟化方式同样会对鲍鱼的最终品质产生影响.因此,本论文研究不同预制条件和熟化方式对鲍鱼品质的影响,这有利于提升其食用模式,同时为食品化菜品的开发提供技术支撑.本文通过研究不同预制条件(50℃-120 min,60℃-10 min,70℃-5 min,80℃-2 min)对鲍鱼加工特性的影响,确定较适宜的预制温度和时间.结果显示:不同预制条件下其升温速率不同,温度越高升温速率越高;以样品达到1/3熟化程度(肌原纤维提取率在60%-66.7%)为目的,不同温度预制(50、60、70、80℃)时所需时间分别为120、10、5和2 min.经过60℃预制10 min的鲍鱼硬度值较低,弹性及嫩度较大(P<0.05);低场核磁技术分析结果显示,与新鲜样品相比,预制样品水分分布发生变化,预制样品结合水分布比例减少,不易流动水和自由水分布增加(P<0.05);同时与其他预制样品相比,60℃预制10 min样品和新鲜样品的肌原纤维结构排列致密,间隙较小.预制样品经过微波复热后,60℃预制10 min样品硬度值最小,弹性及嫩度较大,色差值变化也较小;加工特性与新鲜样品微波较长时间(120 s)效果相同,表明60℃预制10 min样品预制能够很好的缩短熟化时间,同时很好的保持加工特性.预制样品微波复热后的感官评定结果与质构数据基本趋于一致.综合以上结果,60℃预制10 min是较适宜的预制鲍鱼方式.以预制鲍鱼为研究对象,考察熟化方式(水煮6 min、蒸制10 min、微波50 s、真空煮制25 min)对其失重率、持水率、营养成分、质构特性、微观结构、色泽、水分分布及风味物质的影响,探究较适宜的加工方式.结果表明,蒸制、微波和真空样品失重率较低,持水力较高(P<0.05);蒸制样品蛋白质(76.54%干基)和水分含量(78.90%)较高,且氨基酸种类全面;蒸制、微波和真空样品的嫩度、弹性均优于水煮样品(P<0.05).V-G染色结果显示,熟化对鲍鱼肌肉组织均有不同程度的破坏,蒸制样品组织形态保持最为完好,水煮样品的组织结构破坏最为严重.低场核磁(NMR)分析表明四种熟化方式下的鲍鱼不易流动水)占水分总量的90%以上,A22(不易流动水)变化与持水力结果变化一致.感官评定结果与各项指标趋势基本一致.GC-MS分析得出,不同熟化方式样品的挥发性风味物质均检测到醛类、醇类、酮类、酸类、酯类、烃类、芳香族及含氮含硫化合物;其中含量最高的是醛类和醇类,其含量占据整体风味物质的60%以上,对熟化鲍鱼风味的形成起主要作用.综合以上结果,蒸制是鲍鱼较适宜的熟化方式.
- 作者：
- 王阳
- 学位授予单位：
- 大连工业大学
- 专业名称：
- 食品科学与工程
- 授予学位：
- 硕士
- 学位年度：
- 2017年
- 导师姓名：
- 董秀萍
- 中图分类号：
- TS254.4
- 关键词：
- 鲍鱼；加工方式；营养组成；挥发性成分；加工特性
- Abalone(Haliotis discus hanai)； heat methods； processing properties； nutrition compose； volatile components