不同干燥及复水工艺对栉孔扇贝(Chlamys farreri)品质影响的研究
Effects of Different Drying and Rehydration Processes on the Quality of Chlamys Farreri
扇贝具有较高的营养价值,其闭壳肌的干制品俗称干贝,不仅美味可口,且经济价值较高.目前,扇贝干制的主要加工方式以传统的自然晾晒为主,但其落后的干燥手段和不卫生的生产环境条件制约了扇贝干制品的进一步发展;而不同的复水涨发条件对干贝品质产生显著影响.为了提高我国扇贝的干燥加工及复水工艺水平,满足国内外市场需求,本文以栉孔扇贝(Chlamys farreri)为原料,首先建立了自然晾干、真空冷冻干燥及热风干燥这3种干燥工艺的干燥曲线,分析并评价了不同干燥工艺对水分迁移规律、组织结构、感官特性及能耗的影响:探索了不同热风干燥条件对干贝品质的影响;在此基础上,进一步研究了不同复水工艺对干贝水分迁移规律、组织结构、感官特性的影响.本论文为干制扇贝的生产、加工及质量品质控制提供有效的理论基础和实验数据.主要研究内容分为以下三个方面:1、栉孔扇贝不同干燥工艺的比较采用自然晾干,真空冷冻干燥及热风干燥工艺对栉孔扇贝丁进行干制,通过对水分含量、低场核磁共振成像、组织切片、感官评定、耗能成本的测定来选择适宜的干燥工艺.实验结果显示,自然晾干所得干贝丁品质较差,热风干燥所得的干贝丁虽然品质及结构略差于真空冷冻干燥的成品,但不具有显著差异(P>0.05),且热风干燥的成本明显低于真空冷冻干燥,所以热风干燥工艺更适用于干制扇贝丁的大规模生产.2、栉孔扇贝不同热风干燥条件的优化本实验进一步对扇贝丁的热风干燥工艺进行了优化,分别对扇贝丁进行40℃C(0-10h)、50℃(0-8h)、60℃(0-6h)的热风干燥处理,检测其水分迁移和组织结构的变化,结果显示,温度越高,水分迁移的速率越剧烈,对扇贝丁组织结构的影响越大,对比三个温度下的干燥切片图,在40℃下干燥10h时扇贝丁的组织结构与其他两个温度相比较为完整,这是因为低温下水分匀速而缓慢的从扇贝丁中排出,使结构没有受到明显的破坏.3、栉孔扇贝不同复水工艺对品质的影响采用优化后的热风干燥条件(40℃,10h)制备贝丁,经不同复水工艺:4℃(60-140min)、20℃(20-100min)和 100℃(1-9min)进行处理.通过对低场核磁共振横向弛豫信号及加权成像,组织结构,质构特性,感官评分的测定,得出以下结果:栉孔扇贝丁复水过程中,复水温度越高,水分迁移越快,贝丁组织结构变化越明显,复水后贝丁的硬度、咀嚼度均显著降低,而弹性、粘聚性和回复性均显著升高,结合感官评定的结果,最终明确扇贝丁在100℃下复水9min能够得到较好的食用品质.
- 作者：
- 李帆
- 学位授予单位：
- 大连工业大学
- 专业名称：
- 农业推广(专业学位)
- 授予学位：
- 硕士
- 学位年度：
- 2017年
- 导师姓名：
- 宋亮；孙晶
- 中图分类号：
- TS254.4
- 关键词：
- 栉孔扇贝；干制；复水；组织结构；品质变化
- Chlamys farreri; rehydration; drying; histological structure; texture;