冷熏鲅鱼的工艺研究
水产品中鱼类产品以其肉质鲜美和鲜香口味成为人们在水产品消费中主要的消费品.鲅鱼是我国北方的经济鱼之一.合理的加工手段可以提高相关产品的价值、延长货架期,并能赋予鲅鱼产品良好的风味和色泽提高相关产品消费者的接受度.本论文主要是研究冷熏鲅鱼的生产工艺及不同加工工艺对其挥发性风味化合物的影响,对鲅鱼的精深加工和提高其感官品质及经济价值具有重要的指导意义.本文首先根据单因素确定出最佳腌制时间、干燥时间、冷熏时间和熟化时间范围,并根据正交试验和感官评定、质构实验,确定出最佳的工艺时间参数为腌制时间45min,干燥时间120min、冷熏时间20min、熟化时间30min.并将最佳的工艺时间进行详细的划分,如:将腌制时间分为15min、30min、45min,测定每个时间点的嫩度、色泽和风味的变化.发现干燥对其嫩度的影响较大,腌制次之,冷熏对嫩度几乎没有影响.鲅鱼经过工艺处理后亮度值L总体出现升高的趋势,b值逐渐升高,而在整个工艺过程中熟化对a值的影响较为明显.应用气质联用技术检测分析冷熏鲅鱼中的挥发性风味物质,结果表明:新鲜样品、腌制、干燥、烟熏和熟化后检测的挥发性成分,主要由醇类、醛类、酮类、酸类、烃类等组成.将生产出来的鲅鱼产品进行为期10d的短期冷藏实验,分别在1d、2d、4d、6d、10d对冷熏鲅鱼进行嫩度、色泽和风味的检测.结果表明:随着贮藏时间的增加嫩度呈现出下降的趋势,色泽中a值变化较为明显.随着贮藏时间的增加,挥发性化合物中醇类和醛类的化合物含量增加,但是整体没有发生太大的变化.
- 作者：
- 陈增卉
- 学位授予单位：
- 大连工业大学
- 专业名称：
- 农业推广(专业学位)
- 授予学位：
- 硕士
- 学位年度：
- 2017年
- 导师姓名：
- 朱蓓薇；孙晶
- 中图分类号：
- TS254.4
- 关键词：
- 鲅鱼；冷熏；最佳工艺；风味
- Spanish mackerel； cold smoked； optimum process； flavor