杂色蛤水煮液关键气味活性物质鉴定研究
杂色蛤肉质鲜美,营养丰富,具有很高的食用和经济价值.杂色蛤水煮液作为杂色蛤加工过程中产生的废弃物,不仅保留了杂色蛤高蛋白低脂肪的营养配比,还保留了种类齐全的氨基酸,对人体有益的脂肪酸DHA、EPA以及大量味觉氨基酸.本文以杂色蛤水煮液为研究对象,对其挥发性风味化合物进行系统分析,以期对杂色蛤水煮液的回收利用提供理论指导.分别采用固相微萃取技术、同时蒸馏萃取技术、溶剂辅助风味蒸发萃取技术以及动态顶空吹扫捕集技术对杂色蛤水煮液中的挥发性风味物质进行萃取,应用气相色谱-质谱-嗅闻联用仪对萃取物进行检测分析.其中固相微萃取技术的原料分为杂色蛤水煮液原液以及旋转蒸发浓缩后样品.溶剂辅助风味蒸发技术分为先采用有机溶剂进行液液萃取再通过溶剂辅助风味蒸发萃取装置进行萃取和先通过溶剂辅助风味萃取装置进行萃取再进行液液萃取两种方法.通过对比几种方法所得化合物的组成、含量以及嗅闻结果,从而得到最适合的萃取方式即溶剂辅助风味蒸发萃取技术与吹扫捕集技术相结合的方式.采用内标法结合校正因子(环己酮)对定性结果中的49种风味化合物进行定量分析,标准品所绘制标准曲线最高浓度为10μg/mL,最低浓度为0.011μg/mL,利用浓度与峰面积作为横纵坐标所得标准曲线R2均大于0.99.通过对气相色谱-质谱-嗅闻联用仪所得嗅闻实验结果以及气味活性值的分析得到14种OAVs值大于1的气味活性物质.组建感官评定小组,对14种气味活性物质进行进行重组实验和缺失实验,应用感官实验结合电子鼻对实验结果进行系统分析,最后确定了对杂色蛤水煮液风味起关键作用的气味活性物质为己醛、己醇、苯乙烯、庚醛、庚醇、1-辛烯-3-醇、辛醛、苯甲醇、壬醛、癸醛、丁香酚、十二醇、甲硫基丙醛、2-乙基己醇,且庚醛、己醛、苯乙烯、甲硫基丙醛、丁香酚、1-辛烯-3-醇以及十二醇对样品风味影响较大.
- 作者：
- 朱名
- 学位授予单位：
- 大连工业大学
- 专业名称：
- 食品工程(专业学位)
- 授予学位：
- 硕士
- 学位年度：
- 2017年
- 导师姓名：
- 朱蓓薇；刘富俊
- 中图分类号：
- TS254.1
- 关键词：
- 杂色蛤水煮液；萃取；定量；气味活性物质
- clam boiledliquid； extraction； quantitation； odor activity substance