复配天然色素的研究及在饮料中的应用
Study on Compounded Natural Pigment and Its Application in the Beverage
自然界中单一天然色素的色调类别有限,不能满足实际应用中的需要.本实验选择不同色调的天然色素进行复配,调配出接近模拟物自然色且具有一定生理活性的复配天然色素,并研究其在饮料中的应用.选择在GB2760中允许使用的水溶性天然色素,研究其在酸性水溶中40、60、80、90℃条件下分别加热10、20、30、40分钟的保存率,结果发现可可壳色、胭脂虫红、栀子蓝和花青素类色素保存率较好,而甜菜红的热稳定性较差;研究了在光照培养箱和室内避光条件下保存25天内的色素保存率,栀子蓝、胭脂虫红、红花黄、可可壳色素和花青素类的保存率较好,而栀子黄、红曲红、红曲黄、甜菜红色素在酸性条件下光稳定性较差.综合12种天然色素的热、光稳定性、溶解性和抗氧化活性,花青素类、胭脂虫红和红花黄色素等天然色素适合应用于酸性饮料中.根据模拟物蓝莓汁的色泽参数,选择葡萄皮红、红米红、紫甘薯色素三种花青素类天然色素进行复配调色.经Design Expert软件优化得到复配色素最佳配方为:葡萄皮红:红米红:紫甘薯色素=0.447:0.295:0.258.在此条件下与蓝莓汁色差值为2.11.复配色素具有良好的热、光稳定性和较强的清除DPPH自由基能力.通过HPLC-ESI-MS/MS并比对相关文献,推测出葡萄皮色素花色苷的主要成分为:飞燕草-3-半乳糖苷、矢车菊-3-葡萄糖苷、矮牵牛-3-葡萄糖苷、芍药素-3-葡萄糖苷、锦葵素-3-葡萄糖苷、飞燕草-3-葡萄糖苷;黑米花色苷的主要成分为:矢车菊草-3-葡萄糖苷、矮牵牛-3-葡萄糖苷、飞燕草-3-葡萄糖苷;紫甘薯花色苷中主要检测出了:芍药素-3-咖啡酰-对-羟基苯甲酰槐糖苷-5-葡萄糖苷、芍药素-3-咖啡酰-阿魏酰槐糖苷-5-葡萄糖苷.将复配色素应用于果味饮料中.确定了蓝莓果味饮料的最佳工艺配方为:柠檬酸0.16%,果葡糖浆8%,蓝莓香精0.06%,复配色素0.1%,柠檬酸钠0.03%;饮料杀菌条件为:85℃加热25分钟,在此条件下可以完全杀灭其中的霉菌;选择茶多酚作为辅色剂,确定添加量为500 mg/kg,其在杀菌条件下的保存率可达到90.9%;经过预测,本实验中的蓝莓果味饮料,在4℃条件下的花色苷的贮存期为230天.
- 作者：
- 赵宇
- 学位授予单位：
- 天津科技大学
- 专业名称：
- 工程硕士(全日制)(专业学位)
- 授予学位：
- 硕士
- 学位年度：
- 2016年
- 导师姓名：
- 吕晓玲；董全安
- 中图分类号：
- TS264.4
- 关键词：
- 复配天然色素；花青素；稳定性；果味饮料
- compounded natural pigment; anthocyanins; stability; fruit-flavored beverage;