基于抗菌包装和冷杀菌工艺的栅栏技术在鱼糜制品品质控制中的应用研究
栅栏技术是通过将多种科学技术有机结合,旨在食品加工与贮藏过程中,从多个方面抑制脂肪氧化和微生物生长繁殖等,从而有效控制食品的质量与安全,延长其货架期.栅栏技术的应用关键在于栅栏因子的选择,本文基于抗菌包装和冷杀菌工艺的新型栅栏技术在鱼糜制品加工与贮藏中应用展开研究,着重研究了抗菌微胶囊及其抗菌膜的制备,检测其理化特性及机械性能,并结合超高压杀菌处理,筛选出最优的鱼糜制品加工保藏工艺,主要研究结果如下:(1)制备乳酸链球菌素/壳聚糖抗菌微胶囊,并对其表征、抑菌性及其释放特性分析研究.以2%壳聚糖和0.1%三聚磷酸钠溶液为壁材,采用离子凝聚法制备微胶囊的空间网状结构,将乳酸链球菌素作为抗菌剂芯材包裹在微胶囊中,制备得到的乳酸链球菌素抗菌微胶囊,其包埋率达到70.87%,微胶囊呈现不规则的球体结构.乳酸链球菌素/壳聚糖制备的微胶囊悬浮液抑菌性研究发现,对三种食源性致病菌(大肠杆菌、单核增生李斯特菌和副溶血弧菌)均具有抑菌效果,其中对单核增生李斯特菌的抑制效果尤为突出;其固体微胶囊中抗菌剂释放研究表明乳酸链球菌素是可以缓慢从微胶囊结构中释放到磷酸盐缓冲液中,其中在1-48h内释放速率较快,且p H值越低,乳酸链球菌素的释放速率和释放量也越大.(2)制备玉米醇溶蛋白抗菌包装膜,并对其表征、抑菌性、释放率和膜的机械特性进行研究.2%壳聚糖和0.1%三聚磷酸钠优化制备的抗菌微胶囊悬浮液与等体积的玉米醇溶蛋白溶液所制备的抗菌膜,其薄膜的抗拉强度显著提高,且膜内纳米微胶囊呈现规则状均一的球体,且表面光滑,其直径大小为300-600nm之间.乳酸链球菌素/壳聚糖抗菌膜溶液对三种食源性致病菌(大肠杆菌、单核增生李斯特菌和副溶血弧菌)均表达出抑菌性,其中对单核增生李斯特菌的抑制效果尤为突出.干制玉米醇溶蛋白抗菌薄膜中乳酸链球菌素抗菌剂可以缓慢释放到磷酸盐缓冲溶液中,其释放速率相对于微胶囊中乳酸链球菌素的释放具有延滞性,在24-48h内释放速率较快.此外,外界环境中酸性越高,乳酸链球菌素的释放速率和释放量越高.(3)采用抗菌包装和超高压处理的栅栏技术,在鱼丸制品贮藏过程中进行其理化和安全指标检测,筛选最优贮藏工艺条件.鱼丸在4℃贮藏过程中其理化指标(白度,质构,p H值,挥发性盐基氮,硫代巴比妥酸值)和安全性指标(菌落总数和大肠菌群)均表明抗菌包装的样品品质优于普通包装,即抗菌包装能够表达其抗菌性和对鱼糜制品的保藏性;同时,在保证鱼丸安全性的前提下,经过超高压处理的样品,其p H值、挥发性盐基氮含量和白度变化均显著优于热杀菌处理和未经杀菌处理的样品,即超高压处理可以减少其品质变化,保持最初感官特性;结合抗菌包装和超高压杀菌处理的鱼丸在4℃条件下贮藏30d,大肠菌群未检出,且菌落总数未超过即食鱼糜制品的国家安全标准.综上,基于抗菌包装和超高压杀菌的新型栅栏技术可以有效控制即食性鱼丸制品品质,延长其货架期,大大提高流通时域.
- 作者：
- 郭燕茹
- 学位授予单位：
- 上海海洋大学
- 专业名称：
- 食品科学与工程
- 授予学位：
- 硕士
- 学位年度：
- 2015年
- 导师姓名：
- 王锡昌
- 中图分类号：
- TS254.4
- 关键词：
- 栅栏技术；抗菌包装；超高压杀菌；理化特性；安全指标
- hurdle technology； antibacterial packaging； high hydrostatic pressure(HHP)； physical-chemical property； safe index