鲜食葡萄贮藏期保鲜剂残留变化分析
葡萄因味道鲜美、营养丰富等优良品质,深受消费者的喜爱.但葡萄也是较难贮藏的果品,贮藏保鲜过程中容易出现脱粒、腐烂、霉变等现象.缓释SO2处理是目前最有效的防腐保鲜技术,但果实存在漂白伤害问题,同时葡萄果实中保鲜剂残留的变化所带来的健康问题也引起了人们的关注.因此解决葡萄果实中SO2残留含量的变化以及果实吸收SO2的途径问题显得较为重要.本试验选用4种不同品种葡萄为试材,研究了葡萄贮藏期果实中SO2残留含量的变化以及不同品种葡萄对保鲜剂的耐受力,研究了保鲜剂对葡萄脱粒率和腐烂率的影响;考察了葡萄果实中SO2的动态变化,分析了SO2进入葡萄果实的吸收途径;选用张家口红地球葡萄进行了果实中SO2残留变化过程模拟分析.以期为葡萄贮藏以及SO2类保鲜剂的合理使用提供理论依据.主要研究结果如下:在整个贮藏期内,经过不同SO2类保鲜剂处理的马奶、玫瑰香、巨峰、龙眼四种品种葡萄,葡萄果实中的SO2残留含量按由高到低的顺序为处理I(2013大双面)>处理II(2012小双面)>处理IV(2013新简化)>处理III(2013单面)>处理V(CT2);不同品种葡萄对同类保鲜剂的耐受力按由强到弱的顺位为:龙眼>玫瑰香>巨峰>马奶.贮藏到120天时,各保鲜剂处理的葡萄果实中SO2残留含量均未超过FDA规定标准10mg/kg.不同保鲜剂处理对葡萄的脱粒率和腐烂率有不同的影响.龙眼、玫瑰香葡萄在处理I(2013大双面)和处理II(2012小双面)的处理下,脱粒率和腐烂率较低;经过处理III(2013单面)和处理IV(2013新简化)处理的巨峰、马奶葡萄,其脱粒率和腐烂率较低.在贮藏中应根据不同品种葡萄,选择合适的保鲜剂,才能达到较好的保鲜效果.经保鲜剂处理后,葡萄各部位都累积有SO2,且各部位SO2残留含量相差较大,SO2残留含量由高到低的顺序为:穗轴、果柄、果皮、果肉、果籽.分析认为SO2气体进入葡萄果实主要是通过穗轴、果柄途径.葡萄果皮表面有机械伤可以加速SO2进入到果实体内.葡萄受到保鲜剂漂白伤害后,果实不同部位的SO2残留含量随着货架期的延长在不断的发生变化.葡萄果实中残留的SO2表现出由果蒂向果实部位方向迁移的现象.不同漂白伤害级别果实中的残留迁移速率不同,II级(漂白伤害面积20%~40%)>III级(漂白伤害面积>50%)>I级(漂白伤害面积<20%).
- 作者：
- 张攀先
- 学位授予单位：
- 大连工业大学
- 专业名称：
- 食品工程(专业学位)
- 授予学位：
- 硕士
- 学位年度：
- 2015年
- 导师姓名：
- 农绍庄；张平
- 中图分类号：
- S663.1
- 关键词：
- 鲜食葡萄；SO2伤害；SO2残留；吸收途径
- table grapes； SO2injury； SO2residue； absorbing way