生态猪肉安全生产与加工特性研究
Study on the Safety and Processing Characteristics of Ecological Pork
生态养猪又称发酵床养猪,是一种新型的无污染、零排放的有机农业技术.它利用微生物发酵技术将猪的排泄物降解成无害的物质,以达到对环境的保护.本文以发酵床猪和传统猪为实验对象,系统研究了两种猪在饲养过程中猪体表以及环境中菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌菌数的差异以及两种猪肉蛋白质、总脂肪、糖原变化、灰分、铁、锌、肉色、水分含量、滴水损失率、蒸煮损失率、质构特性、pH值、精细结构的差异.结果如下:1、发酵床猪腹部的菌落总数、大肠菌群数、金黄色葡萄球菌数比传统猪少77.8%、95.7%、95.4%;发酵床猪背部的菌落总数、大肠菌群数、金黄色葡萄球菌数分别比传统猪少92.8%、94.1%、96.2%;发酵床猪舍墙体的菌落总数、大肠菌群数、金黄色葡萄球菌数比传统猪舍少80%、32.3%、74.6%;发酵床猪舍空气的菌落总数、大肠菌群数、金黄色葡萄球菌数比传统猪舍少57.2%、35.9%、80.3%.2、与传统猪肉相比,发酵床猪肉的蛋白质含量约高28.1%(p<0.05);总脂肪约低31.4%(p<0.01);总灰分含量无显著差异;铁含量约高18.9%(p<0.01);锌含量约高18.4%(p<0.05);发酵床猪肉在开始时糖原含量下降速度稍快,但最终糖原含量较大.3、与传统猪肉相比,发酵床猪肉红度约高47.4%(p<0.01);水分含量差异不显著;滴水损失率和蒸煮损失率分别低7.8%(p<0.05)、11.8%(p<0.05);最大剪切力和弹性分别低13.8%(p<0.05)、20.7%(p<0.05).发酵床猪肉肌纤维较细、结构整齐致密.宰后24h肉的pH二者相差不大.沸水加热30min时,发酵床猪肉的最大剪切力略大于传统猪肉,弹性和硬度显著小于传统猪肉;沸水加热60min时,发酵床猪肉的最大剪切力减小,而传统猪肉的最大剪切力值增大,而弹性和硬度两种猪肉都有所减小,发酵床猪肉的最大剪切力、弹性和硬度均小于传统猪肉.
- 作者：
- 冯聪
- 学位授予单位：
- 大连工业大学
- 专业名称：
- 农产品贮藏与加工工程
- 授予学位：
- 硕士
- 学位年度：
- 2012年
- 导师姓名：
- 张彧
- 中图分类号：
- TS251.51
- 关键词：
- 发酵床；安全性；肉品质；加工特性
- Fermentation Bed；Security；Meat Quality；Processingcharacteristics