生姜澄清汁研究及副产物利用
姜通称生姜,为姜科植物姜的鲜嫩茎,属多年生草本宿根植物,具有极高的营养价值及药用价值,富含多种营养成分和生理活性成分,是人们熟悉的药食兼用的植物资源之一.我国是世界上姜资源丰富的国家之一,对姜资源进行深度开发和利用具有重要的意义.本文以生姜为原料,实验采用酶法、单宁-明胶法、壳聚糖澄清法及超滤澄清法对姜汁进行处理,同时对姜渣的综合利用进行了研究.结果如下:1.xxl果胶酶法澄清姜汁最佳条件为:酶用量0.01%、酶解温度45℃、酶解时间120min,透光率达98%以上,杀菌冷却后瓶底有少量沉淀,稳定性较好;单宁-明胶处理法最佳条件为:明胶添加量0.04‰,单宁添加量0.07‰,常温静置1h,姜汁的透光率达98.6%,但储存过程中姜汁颜色变暗,瓶底有褐色沉淀,稳定性较差;壳聚糖处理的姜汁,其最佳作用条件为:壳聚糖添加量0.4‰,温度30℃,作用时间40min,澄清汁透光率达96.8%,杀菌后瓶底沉淀较xxl果胶酶法多,但上清液透明度、风味和色泽较果胶酶法好,所以在超滤法处理姜汁时用壳聚糖对姜汁进行前处理.2.超滤澄清姜汁最佳条件为:超滤膜截留分子量10KDa,压力0.075MPa,温度40-45℃,所得澄清汁透光率为99.8%,室温放置3个月后仍能保持澄清透明,有少许沉淀出现,4℃冷藏放置3个月后几乎无沉淀,具有较好的稳定性.3.对姜渣中姜油树脂的提取方法和提取工艺进行了研究,选择乙醇为提取剂,采用溶剂法与超声波辅助法提取姜渣中姜油树脂,选用香草醛为对照品,用紫外分光光度法测定提取物中姜辣素的含量.超声波辅助法优于溶剂提取法,超声波辅助法提取姜油树脂的最佳条件为:乙醇浓度75%,超声波提取时间10min,料液比1:15,超声波功率800W.在此条件下,姜辣素提取率为2.1%.4.以超声波辅助提取法获得的姜油树脂为原料,选用蔗糖酯和司盘60两种乳化剂组成混合乳化剂进行复配使用,采用超声波乳化方法对姜油树脂进行乳化,得出乳化条件为:span60-SE HLB值为10,超声处理时间3min,姜油树脂加入量3%,乳化剂浓度0.7%,超声波功率600W,这时乳化体系稳定常数Ke值小于5,乳化体系较为稳定.
- 作者：
- 王恋峰
- 学位授予单位：
- 大连工业大学
- 专业名称：
- 食品科学
- 授予学位：
- 硕士
- 学位年度：
- 2010年
- 导师姓名：
- 孔繁东
- 中图分类号：
- TS255.5
- 关键词：
- 生姜；澄清工艺；姜油树脂；提取工艺；乳化
- ginger； clarification； gingerol； extraction； emulsification