预糊化小麦粉的特性及应用研究
Study on the Properties and Applications of Pre-gelatinized Wheat Flour
本文以小麦粉和碾皮小麦为原料,分别采用蒸汽加热和气流膨化的方式制备出了不同糊化度的预糊化小麦粉;探讨了不同糊化度预糊化小麦粉的超微结构、糊化特性、热力学特性、凝沉特性和冲调性的变化;研究了添加不同比例预糊化小麦粉的面团流变学特性,通过面包烘焙实验确定了面包中预糊化小麦粉的最适添加量.葡萄糖糖化酶法测定糊化度时,样品糊化时间应控制在20min,2%(m/v)酶液添加量为5mL.汽蒸糊化预糊化小麦粉的糊化度随蒸汽加热时间的延长呈"S"型增长;蒸汽加热时间分别控制在21min、25min、31min和60min时,可依次得到39.39%、54.12%、66.27%和89.08%的预糊化小麦粉.气流膨化压力在0.6MPa~0.8MPa时,气流膨化预糊化小麦粉的糊化度随膨化压力的增加不断上升;压力分别控制在0.6MPa、0.7MPa、0.8MPa和0.9MPa时,可依次制备出糊化度为46.84%、80.79%、98.68%和99.57%的预糊化小麦粉.预糊化小麦粉的制备方法不同,其理化特性随糊化度的变化关系有所差别:汽蒸预糊化小麦粉的淀粉粒发生"硬团聚",糊化度越高,"硬团聚"程度越高;而气流膨化预糊化小麦粉的淀粉粒发生"软团聚",糊化度越高,"软团聚"程度越高.汽蒸预糊化小麦粉的RVA图谱在10~11min出现一个凸起的"凝胶峰",且糊化度越高,"凝胶峰"的面积越大,出峰时间也越早;气流膨化预糊化小麦粉糊化过程中,并未出现"剪切稀化"现象,相反,小麦粉糊的黏度在保温搅拌过程中略有上升.汽蒸糊化、气流膨化预糊化小麦粉的糊化度分别为54.12%和46.86%时,综合冲调性最好.汽蒸糊化、气流膨化预糊化小麦粉的理化特性随糊化度变化有以下相同之处:预糊化小麦粉糊化度越高,其起始糊化温度越高,糊化热焓越低;沉降积越小,吸水性指数和酶解力越大.小麦粉中添加不同比例的气流膨化预糊化小麦粉(糊化度为99.57%)后的流变学实验表明:样品小麦粉中添加预糊化小麦粉后,其流变学特性有显著改变.样品小麦粉中预糊化小麦粉的添加量越大,样品小麦粉的吸水率越大,面团形成时间和稳定时间越短,弱化度越大;样品小麦粉面团的拉伸面积和拉伸阻力越小.以添加气流膨化预糊化小麦粉(糊化度为99.57%)的面包粉制作面包,试验结果显示:面包中预糊化小麦粉的添加量为4%时,面包的比容最大,面包的老化回生最慢;添加量为2%时,面包感官评分最高;综合考虑预糊化小麦粉对面包感官评分和抑制回生效果的影响,面包中预糊化小麦粉的最适添加量为2%~4%.
- 作者：
- 刘少广
- 学位授予单位：
- 武汉工业学院
- 专业名称：
- 食品加工与安全(专业学位)
- 授予学位：
- 硕士
- 学位年度：
- 2012年
- 导师姓名：
- 刘英；刘小平
- 中图分类号：
- TS211.4
- 关键词：
- 预糊化小麦粉；气流膨化；理化特性；面团流变特性；面包
- steamed P-g WF；puffing P-g WF；physicochemical properties；therheological properties of dough；bread