木瓜灵芝果醋的研发及其功能成分分析
Papaya Ganoderma Lucidum Fruit Vinegar R&D and Its Functional Component Analysis
本论文研究醋酸菌的分离鉴定和发酵条件,从木瓜醋醅中初步分离了44株产酸菌,经过革兰氏染色,产醋酸实验筛选得到醋酸菌两株,编号分别为X1和X 4,经生理生化鉴定,X1为巴氏醋杆菌埃斯群亚种(Acetobacter pasteurianus subsp. estunensis),X4为巴氏醋杆菌罗旺亚种(Acetobacter pasteurianus subsp. lovaniensis).X1、X4两株菌生长特性研究结果表明:X1的最适生长温度为32℃,X4的最适生长温度为30℃.X1的耐酒精度为9%,X4的耐酒精度为12%.X1的最快产酸时间为60 h,X4的最快产酸时间为48 h.X1的最高产酸量为3.8 g /100mL,X4的最高产酸量为4.1 g/100mL.本论文还对三只红曲霉进行了筛选,选取了产Monacolin K的红曲,编号L3,并研究了其固态发酵发芽大米的条件.分别进行了单因素试验和正交试验,试验结果表明:最适条件为发芽大米浸泡时间为4h,酒精添加量为2%,最适温度为33℃;在此发酵条件下,次级代谢产物Monacolin K的含量最高可达2.91 mg/g.最后本论文研究了木瓜灵芝果醋的酿造工艺及工艺参数,木瓜灵芝果醋的酿造采用鲜木瓜、野生灵芝、发芽大米、红曲米为主要原料,利用固液连续回流发酵的方法,同时分析了发酵过程中各主要成分的变化,确定了木瓜灵芝果醋的最佳工艺参数.同时分析果醋中主要的功能成分含量.木瓜采用多酶法处理,最佳工艺参数为果胶酶添加量0.01%,纤维黑曲添加量1.25%,酶解时间8 h,酶解温度55℃.灵芝采用热水浸提的方法,在温度95℃,浸提时间3 h时,其灵芝多糖含量达最大值.红曲米的糖化,采取液化30 min,糖化8 h的工艺.酒精发酵采用安琪活性酒精干酵母,最佳条件,酵母添加量0.025%,发酵温度38℃,发酵时间72 h.醋酸发酵接种醋酸菌,采用固液连续回流发酵96 h,醋酸含量可达3.7%、γ-氨基丁酸含量可达7 mg/100mL、灵芝多糖含量0.7%,氨基酸总量340 mg/100mL,Monacolin K含量为0.06 mg/g.经过滤、澄清、杀菌制成木瓜灵芝果醋.成品酸味柔和,同时还保留木瓜的清涩和灵芝的有效成分,是一种具有保健作用的果醋.
- 作者：
- 熊巍
- 学位授予单位：
- 武汉工业学院
- 专业名称：
- 微生物与生化药学
- 授予学位：
- 硕士
- 学位年度：
- 2011年
- 导师姓名：
- 高冰
- 中图分类号：
- TS264.22
- 关键词：
- 醋酸菌；鲜木瓜；野生灵芝；多酶法；红曲霉
- Acetic acid bacteria；Fresh papaya；wild Ganoderma lucidum；Multi-enzyme；Monascus