配粉对小麦面粉加工特性的影响
Influence of Flour Blending on Wheat Flour Processing Properties
选用西北春麦区种植的抗旱节水型春小麦品种西旱一号,分别与灌区春小麦品种永良4号、银春8号和甘春20号进行配粉试验.每个组合分别设21个比例进行配粉,测定了不同配粉的面粉理化品质、面团流变学特性,以及制作面条和馒头的加工品质,分析了不同混配组合和比例对面粉品质指标和加工品质的影响效应,确定了不同品种的混配粉制作鲜湿面条和馒头专用粉的最佳配比.主要研究结果如下:1.西旱一号搭配20%左右的永良4号,其面团流变学特性得到显著提高;搭配80%左右的银春8号或35%左右的甘春20号,面粉的各项面团流变学指标和理化指标的总和显著优于理论值.其中,西旱一号与银春8号的配粉试验中,混配粉的面团延伸性和膨胀指数的变化符合"部分显性效应";蛋白质中值改进率的平均值较低,符合"加性效应"模型.2.面筋质量和面团延伸性对面团韧性有明显影响,混配粉的面筋指数、面团延伸性、面团筋力分别与面团韧性呈显著或极显著相关,而蛋白质含量、干、湿面筋含量、SDS-沉淀值、面团膨胀指数、形成时间和稳定时间均与面团韧性均无显著相关;SDS-沉淀值、干面筋含量与面团延伸性呈极显著正相关,蛋白质的质量较含量对面团延伸性的影响更大.3.西旱一号分别搭配20~30%的永良4号、70~80%的银春8号、80%甘春20号,面条加工品质能够得到显著改善.其中,西旱一号搭配35%及其以上比例的银春8号时,面条评分高于其余两组相应比例的组合.4.混配粉的面条食用品质受蛋白质含量的影响较大,其次为面团延伸性.研究提出的四个品种制作面条专用粉的品质指标适宜范围如下:蛋白质含量12.0~13.5%,SDS-沉淀值30~45mL,面团延伸性100~135mm,面团筋力200~300MJ,面团韧性大于100mm,膨胀指数18~23mL,稳定时间150~190s,形成时间120~140s.5.蒸煮损失与面条评分、色泽、表观状态、弹韧性和光滑性呈极显著或显著负相关,与食味呈显著正相关.其作为面条品质的亚性状,可以综合评价面条食用品质,应当引起足够重视,但影响机理还需进一步深入探讨.6.西旱一号搭配甘春20号的所有配粉组合馒头评分均高于其与永良4号的配粉组合;除了搭配70%或80%的甘春20号的馒头评分低于搭配相应比例的银春8号的配粉组合外,其余组合的馒头评分均高于与银春8号的配粉组合.总体来说,二者互补在改善馒头外观、色泽和弹性方面的效果较显著.西旱一号搭配80%的永良4号、70%的银春8号或25%的甘春20号,馒头评分分别达到最高值.7.除了面团韧性与馒头评分不相关外,蛋白质含量、干、湿面筋含量、面筋指数、SDS-沉淀值、面团延伸性、面团膨胀指数、面团筋力、面团形成时间和稳定时间均与馒头评分呈极显著正相关.其中,与馒头品质相关最显著的指标为面团延伸性,其次为SDS-沉淀值、干面筋含量、湿面筋含量和面团膨胀指数.蛋白质的质量比含量对馒头品质的影响更为重要;面团流变学的6个指标中,面团延伸性对馒头品质的影响最为重要.研究提出的四个品种制作馒头专用粉的品质指标适宜范围如下:蛋白质含量12.0~13.0%,SDS-沉淀值25~35mL,湿面筋含量27~32%,面团延伸性80~110mm,膨胀指数15~20mm,面团筋力180~300MJ,形成时间大于110s,稳定时间在150~200s之间.
- 作者：
- 卢晓花
- 学位授予单位：
- 甘肃农业大学
- 专业名称：
- 作物栽培学与耕作学
- 授予学位：
- 硕士
- 学位年度：
- 2011年
- 导师姓名：
- 柴守玺
- 中图分类号：
- TS211.2
- 关键词：
- 配粉；面粉品质；面团流变学特性；面条品质；馒头品质
- Blending flour；Flour quality；Dough rheological properties；Noodle quality；Steamed bread quality