三种淡水对虾在冻藏过程中蛋白质特性的变化
对虾营养、美味广受人们的喜爱,经济价值与养殖效益好,因而其养殖技术与规模迅速发展,产销日益繁荣,大有超过鱼类养殖的趋势。冷冻贮藏包括冷冻虾仁作为一种良好的加工保藏方法被普遍应用。但是对虾的冻藏特性如何,冻藏对对虾的质量产生怎样的影响,尚未有深入系统的研究,与鱼类相比相关研究的差距也很大。本文以目前市场上主要的三种养殖对虾为对象,以肌原纤维蛋白盐溶解度、Ca2+-ATPase活性与蛋白质表面的巯基含量为指标,探讨了不同温度冻藏过程(-10℃、-20℃、-30℃、-40℃)对虾虾肉蛋白质生物化学特性的变化,评价了不同冻藏温度对对虾品质的影响。结果表明:第一,三种蛋白质的冷冻变性指标应用于对虾时出现一定差异。Ca2+-ATPase活性比较灵敏,能较好反映-10℃~-40℃之间不同冻藏温度引起的蛋白质变性的程度。肌原纤维蛋白盐溶解度能够反映-20℃以上冻藏过程中蛋白质变性的程度的差异,而-20℃~-40℃之间的差异难以区分。-10℃冻藏时,肌原纤维蛋白的盐溶解度下降明显,而-20℃冻藏时下降程度较小,-20℃、-30℃、-40℃冻藏时肌原纤维蛋白的盐溶解度没有明显区别。-10℃~-40℃冻藏对于巯基含量变化都不大。第二,冻藏过程中三种对虾蛋白质冷冻变性较轻度,比一般鱼类在冻藏过程中稳定,虾比大部分鱼类更耐冻。第三,冻藏温度越低Ca2+-ATPase活性下降程度越小,-10~-40℃冻藏时其差异性有比较明显区分,表明Ca2+-ATPase活性更适合于虾的质量评价。第四,-20℃冻藏对于虾类是比较经济合理的。实用冻藏温度可取-20℃。第五,在运输、贮藏过程应尽量保证温度的稳定性,以免冻融影响虾的品质。随着冻融次数的增加,三种对虾肌原纤维蛋白质盐溶解度、Ca2+-ATPase活性、巯基含量均不断下降。
- 作者:
- 陶欢
- 学位授予单位:
- 上海海洋大学
- 专业名称:
- 食品科学与工程
- 授予学位:
- 硕士
- 学位年度:
- 2009年
- 导师姓名:
- 陈舜胜
- 中图分类号:
- TS254.4
- 关键词:
- 淡水对虾;冷冻贮藏;肌原纤维蛋白;冷冻变性
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