甘薯膳食纤维的制备及其物化特性的研究
本文以提取淀粉后的甘薯废渣为原料，研究出了一套筛法制备甘薯膳食纤维的工艺，并确定了甘薯膳食纤维制备的最佳工艺参数。然后分析了它的基本成分、纤维成分、单糖和糖醛酸含量。此外还研究了不同温度、溶液pH值、溶液盐浓度对甘薯膳食纤维的持水能力、持油能力、吸水膨胀能力、粘度的影响。 1．在单因素实验的基础上，以料液比、筛分时间、筛分频率和溶液pH值为因素，以总膳食纤维含量为评价指标进行四因素三水平(L<,9>3<''4>)的正交实验，分析结果后得出筛法制备甘薯膳食纤维的工艺为：30g薯渣粉碎20s后，准确称取15g以1∶60的比例用蒸馏水调浆，且调pn值为5，3.75Hz的振动频率下筛分20min。优化条件下得到的甘薯膳食纤维与原料相比，其总膳食纤维含量提高了2.96倍，可溶性膳食纤维与不可溶性膳食纤维的比例从1∶10增加到1∶4，淀粉含量比原来降低了73.53﹪，铅、镉含量符合食品标准。 2．甘薯膳食纤维中总膳食纤维含量为81.25±0.28﹪，可溶性膳食纤维含量为15.47±1.19﹪，不可溶性膳食纤维含量为60.65±1.74。果胶含量为13.68±1.87﹪：半纤维素23.28±1.89﹪，纤维素含量为35.01±0.25﹪，木质素含量为21.59±0.99﹪。 3．甘薯膳食纤维中分离的果胶含有岩藻糖、鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖和木糖，其中半乳糖含量最高为31.96﹪，半乳糖醛酸含量为21.38﹪。甘薯膳食纤维中分离的半纤维素单糖葡萄糖含量最多，为59.38﹪，而鼠李糖和半乳糖醛酸未检出。 4．对甘薯的形态结构研究发现甘薯膳食纤维的堆积密度为0.22±0.0059g/cm<''3>，色差色度结果为L*=62.90，a*=1.65，b*=8.46。扫描电子显微镜观察制备得到的甘薯膳食纤维形态为片层结构。 5．通过研究温度、溶液pH值、溶液盐浓度对甘薯膳食纤维物化特性的影响发现，甘薯膳食纤维的持水和持油能力、吸水膨胀能力都受温度影响较大。粘度随温度和溶液盐浓度的增加而增加。 6．体外实验表明，甘薯膳食纤维在胃部和小肠消化中粘度均会升高，特别是在小肠的消化过程中，粘度变化较大。
- 作者：
- 曹媛媛
- 学位授予单位：
- 新疆农业大学
- 专业名称：
- 食品科学
- 授予学位：
- 硕士
- 学位年度：
- 2007年
- 导师姓名：
- 王忠民
- 中图分类号：
- TS202.3
- 关键词：
- 甘薯；膳食纤维；物化特性；半乳糖含量；吸水膨胀能力
- sweet potato；dietary fiber；physicochemical property