酸马奶中酵母菌的分离鉴定及发酵过程中乙醇含量变化的研究
本实验从4个地区的8个酸马奶样品中分离得到的37株酵母菌，并对其进行属、种的鉴定：①形态学鉴定：菌落形态、细胞形态、无性繁殖、子囊孢子、掷孢子；②生理生化鉴定：硝酸盐还原反应、类淀粉物质的生成、脲酶实验、糖发酵实验、碳源同化实验、氮源同化实验。依据《酵母菌的特征与鉴定手册》和《微生物分类学》将其归入8个属11个种：2株酵母属，为酿酒酵母；8株假丝酵母属，其中2株为芬尼克假丝酵母，6株为酒类假丝酵母； 4株克勒克酵母属，为林德纳克勒克酵母；10株酒香酵母属，其中1株为异酒香酵母，1株为克劳森酒香酵母，8株为班图酒香酵母；1株有孢圆酵母属，为戴尔有孢圆酵母；4株为德克酵母属，为布鲁塞尔酵母；7株为克鲁维酵母属，为马克斯克鲁维酵母；1株为毕赤氏酵母属，为汉博尔毕赤氏酵母。 将筛选出的3株酵母菌在实验室条件下与乳酸菌进行混合发酵制成酸马奶，测定发酵过程中的乙醇含量变化。结果表明，在发酵过程中乙醇含量逐渐上升，酵母菌与乙醇含量、酸度、风味之间相互影响，3株酵母菌及其组合的发酵能力各有不同。同时通过测定成熟酸马奶在4℃下保存时酵母菌的活菌数数量，了解酵母菌在酸马奶中低温保存下的生长情况。
- 作者：
- 张积荣
- 学位授予单位：
- 新疆农业大学
- 专业名称：
- 动物遗传繁殖与育种
- 授予学位：
- 硕士
- 学位年度：
- 2007年
- 导师姓名：
- 姚新奎
- 中图分类号：
- TS252.1
- 关键词：
- 酸马奶；酵母菌；分离鉴定；乙醇含量；活菌数
- Koumiss；Yeast；Identification；alcohol content；count of the living-yeast