低温禽肉制品(卤鸭脖)综合保鲜技术研究
低温禽肉制品是我国禽肉制品的发展方向，而如何延长低温禽肉制品的保质期，是目前急需解决的问题。本课题以低温卤鸭脖为例，研究了卤鸭脖微生物菌相分布和消长规律。对其加工生产的全程进行跟踪测定，分析腐败微生物来源，制定全程质量控制体系。根据禽肉制品中腐败菌菌相，选择的最佳复合保鲜剂等一系列综合保鲜措施达到保鲜效果，来延长食品的货架期。 主要研究结论如下： （1）初始菌相构成中，优势腐败菌主要是热杀索丝菌，接着是肠杆菌科、假单胞菌，其次是肠球菌、乳酸菌、葡萄球菌和微球菌，本次实验中还发现少量霉菌。 （2）从微波灭菌到出现轻微涨袋现象，低温贮存约44d，常温贮存约23d。 不同贮存条件下，引起产品腐败的腐败菌菌相组成基本相同。其中，优势腐败菌主要是乳酸菌，其次是假单胞菌、耐热菌，以及少量的葡萄球菌和微球菌。 （3）对低温酱卤鸭脖加工全程进行危害分析，并制定七个关键控制点，原料验收、腌制、分切、泡油、称量包装、杀菌、成品检验。 （4）羧甲基化壳聚糖最佳反应条件为：碱浓度50％、反应温度50℃，反应时间3 小时，壳聚糖与氯乙酸的质量比为1:4.5；产率107％、粘度46 mpa.s、取代度0.74DS、溶液澄清，数分钟后溶解。浓度为1％左右时，成膜效果最佳。羧甲基壳聚糖对大肠杆菌有抑制作用。 （5）选取乳酸链球菌素X1、羧甲基壳聚糖X2、ε-聚赖氨酸X3 进行复合保鲜剂配比的优化，以菌落总数作为衡量指标的Y 值，采用三因子二次通用旋转设计，建立数学模型，得到回归方程：Y=89.398+77.488X1+(-4.477)X2+(-45.46)X3+20.625X1X2+(-53.125)X1X3+(-5.625)X2X3 +139.458X1X1+128.848X2X2+23.64X3X3。 （6）最佳配比优化结果为:羧甲基壳聚糖= 6.26 g/kg；乳酸链球菌素=0.253 g/kg；ε-聚赖氨酸= 0.394 g/kg。此时，菌落总数Y 有最小值，Y = 70 cfu/g抑菌效果显著。 （7）微波杀菌时5min/95℃的抑菌效果最好，可使产品室温下保质期延长20～25 天。 （8）在HACCP 质量控制体系下，采用由羧甲基壳聚糖、乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸为组成的复合保鲜剂，配合微波低温（95℃/5min）灭菌技术对低温禽肉制品（卤鸭脖）进行综合保鲜。可维持产品常温贮存50 天或低温贮存90 天。
- 作者：
- 殷雪
- 学位授予单位：
- 武汉工业学院
- 专业名称：
- 粮食、油脂及植物蛋白工程
- 授予学位：
- 硕士
- 学位年度：
- 2008年
- 导师姓名：
- 刘章武
- 中图分类号：
- TS251.68
- 关键词：
- 禽肉制品；卤鸭脖；保鲜措施；微生物；菌相分布
- Pasteurized poultry Product；sterilization by microwave；preservatives；N；O-carboxymethyl chitosan；microflora；HACCP