麦胚及麦麸在肉制品中的应用研究
我国是面粉消费大国，面粉厂每年产出副产物麦胚和麦麸分别达420 万t和3000 万t，绝大部分作为饲料廉价销售。而现代食品科学和营养学研究表明： 小麦麸皮富含膳食纤维及其它碳水化合物、蛋白质、脂肪等成分，其中所含的维生素(VB1、VB2、VE)和矿物质是小麦粉的10～20 倍。目前对麦麸中含量较高的膳食纤维进行了较为成功的研究开发，研制出色泽、口感、功能性好的膳食纤维，对预防现代“文明病”如肥胖症、高脂血症、糖尿病等有着积极的意义。 小麦胚芽富含蛋白质、多不饱和油脂、维生素、矿物质及其它多种营养成分，还含有微量生理活性组分，被营养学家们誉为“人类天然的营养宝库”。火腿肠类肉制品以其营养丰富、食用方便、风味独特以及便于携带、易于保存等特点，而深受人们的欢迎，但其中过高的脂肪含量令消费者担心。 本课题根据食物有机搭配可改善制品的营养、感官和质构品质的基本原理，综合肉类食品及麦麸、麦胚原料的特点，开展麦麸和麦胚在火腿肠等肉制品中的应用研究，试制出了四种新型麦麸膳食纤维及麦胚复合火腿肠。麦麸膳食纤维火腿肠（普通型）的主配方中猪瘦肉占53.5％，猪肥膘占7.3％，麦麸粉占10.9％，淀粉占4.9％；麦麸膳食纤维火腿肠（复合功能型）的主配方中猪瘦肉占62.7％，麦麸粉占7.5％，淀粉占4.4％；全麦胚火腿肠的主配方中猪瘦肉占60.0％，猪肥膘占6.6％，全麦胚粉占7.9％，淀粉占5.2％；脱脂麦胚火腿肠的主配方中猪瘦肉占63.0％，猪肥膘占1.3％，脱脂麦胚粉占8.9％，淀粉占5.1％。 麦麸膳食纤维的添加使试制出的火腿肠水分含量增加，同时增加产品得率，改善了火腿肠的感官特性及功能特性。麦麸纤维功能型火腿肠与普通型相比，脂肪含量达到了降低50％，热量降低30％的水平，符合清淡（Light）食品的第一定义。添加全麦胚的火腿肠中的多不饱和脂肪酸含量达到42.6％，而不添加全麦胚粉的对照组火腿肠的多不饱和脂肪酸含量为36.8％，雨润猪肉火腿肠的多不饱和脂肪酸含量43.7％，因此，添加全麦胚的火腿肠中的多不饱和脂肪酸总量明显增加，营养价值得到提高。脱脂麦胚火腿肠与全麦胚火腿肠相比，脂肪含量与热量有所降低，组织结构更紧实。试制出的样品外观、组织结构、色泽、风味均可接受。各项理化指标均达到GB/T 20712-2006 规定得特级标准。 本研究为开发利用小麦加工副产品，丰富功能型肉制品的种类开辟了新途径。
- 作者：
- 张彦妮
- 学位授予单位：
- 武汉工业学院
- 专业名称：
- 农产品加工及贮藏工程
- 授予学位：
- 硕士
- 学位年度：
- 2008年
- 导师姓名：
- 李庆龙；王海滨
- 中图分类号：
- TS251.6；TS210.9
- 关键词：
- 麦胚；麦麸；肉制品；膳食纤维
- wheat bran fiber；wheat germ；ham sausage；sensory evaluation；texture；caloricity