泥蚶的低温保活技术研究
二十一世纪消费者越来越关注健康食品，水产品不仅味道鲜美，营养丰富，而且其所含的营养素还具有保健作用，因此成为深受消费者欢迎、消费量较大的食品，但由于保活温度、运输方法等造成在运输销售过程中死亡率较高，且存活期较短等原因，造成很大的经济损失。 本文以泥蚶为研究对象，研究不同温度、湿度、盐度对泥蚶存活率的影响，及保活过程中水分、蛋白质、脂肪、灰分等基本营养成分的变化规律，得出泥蚶低温保活的最佳技术参数，建立了泥蚶在捕捞后无水活体运输的最佳条件，为商业上的大规模应用提供了理论基础。主要研究结果如下： 1.确定了泥蚶的冰点为-1.6℃，生态冰温区大致在0～-1.6℃之间。 2.温度是影响泥蚶成活率的重要因素，与泥蚶成活率呈负相关性。在不同的保活温度下，随着温度的升高，时间的增加，泥蚶的成活率逐渐下降，成活率的最高的温度为冰温保藏温度(-1.5～-0.5℃)。成活率为98％时，在冰温保藏时，可保活9d，而8℃只可保活4d，在室温25～30~C条件下仅可保活1d，甚至几个小时便死亡。低温下泥蚶保活率与8℃、12℃、16℃及常温下的存活率存在显著性差异。 3.湿度对泥蚶成活率的影响也很显著，在不同的保活湿度下，随着湿度的降低，时间的增加，泥蚶的成活率呈逐渐下降趋势，成活率最高的湿度为100％湿度条件，与50％、60％等较低湿度条件下的成活率存在显著性差异。 4.泥蚶在1.008～1.025盐度下都可生存，在不同保活盐度下，泥蚶在1.012盐度条件下的成活率最高，随着盐度的升高或降低，成活率都呈下降趋势，超过泥蚶的适宜生存盐度范围就会致死。1.012盐度条件下的泥蚶成活率与其他盐度下差异显著。 5.在低温保活泥蚶的过程中，随着时间的延长，自身消耗和内部水分蒸发或流失越大，泥蚶的水分呈逐渐下降趋势；作为生存能源物质的蛋白质和脂肪含量也呈现下降趋势，主要是由于泥蚶要适应温度变化较大的生存环境而耗能较大，并且在保活过程中没有摄食，又要维持生命代谢和不断排泄，所以需要不断耗能；而灰分则由于保活过程水分损失和体液损失加大，从而使无机物与相对重量之比增大，呈现逐渐上升趋势。 6.通过正交实验及利用3因素Behnken Box设计响应面分析法优化了对泥蚶存活率影响显著的温度、湿度和盐度条件，通过数学模型对保活条件进行优化，得到了以下各因素对泥蚶存活率影响的回归方程： Y=+0.94200-0.035000X。+0.041250X2+0.013750X3+7.50000E-003X1X2-2.50000E-003X1X3+0.015000X2X3+4.00000E-003X12-0.023500X22-0.058500X32本文得出了低温无水保活泥蚶的最佳工艺参数，即在冰温(-1℃)、100％湿度、1.012盐度条件下在第七天仍可以达到理论预测值为99.125％的存活率。 综上，为了保证泥蚶的有效存活，延长其消费时间，必须在低温的状态下进行流通。在贮藏、运输、批发、销售，以至消费者处进行连续的低温处理是十分必要的。
- 作者：
- 徐若
- 学位授予单位：
- 上海海洋大学
- 专业名称：
- 食品科学
- 授予学位：
- 硕士
- 学位年度：
- 2008年
- 导师姓名：
- 包建强
- 中图分类号：
- S983
- 关键词：
- 泥蚶；低温保活技术；湿度；盐度；营养成分
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