厚壳贻贝低温无水保活技术的研究
本文以厚壳贻贝为研究对象，研究不同温度、湿度、盐度对厚壳贻贝存活率的影响，及保活过程中水分、蛋白质、脂肪、灰分等基本营养成分的变化规律，得出厚壳贻贝低温保活的最佳技术参数，建立了厚壳贻贝在捕捞后无水活体运输的最佳条件，为商业上的大规模应用提供了理论基础。主要研究结果如下： 1.确定了厚壳贻贝的冰点为-1.8℃，最佳生态冰温区大致在0～1.8℃之间。 2.温度是影响厚壳贻贝成活率的重要因素，随着温度的升高，存活率随着降低，温度与存活率成负相关性。存活率的最高的温度为冰温保藏温度(-1.5～-0.5℃)。存活率为98％时，在冰温保藏时，可保活9d，而8℃只可保活4d，在室温25～30℃条件下仅可保活1d，甚至几个小时便死亡。低温下厚壳贻贝保活率与8℃、12℃、16℃及常温下的存活率存在显著性差异。 3.湿度对厚壳贻贝成活率的影响也很显著，随着湿度的降低，时间的增加，厚壳贻贝的存活率也呈逐渐下降趋势，成活率最高的湿度为100％湿度条件，与50％、60％等较低湿度条件下的成活率存在显著性差异。 4.厚壳贻贝在1.008～1.031盐度下都可生存，在不同保活盐度下，厚壳贻贝在1.025 g.cm-3盐度条件下的成活率最高，随着盐度的升高或降低，存活率都有下降趋势，超过厚壳贻贝的适宜生存盐度范围就会致死。1.025 g.cm-3盐度条件下的厚壳贻贝存活率明显好于其他盐度。 5.在低温保活厚壳贻贝的过程中，随着时间的延长，自身消耗和内部水分蒸发或流失越大，厚壳贻贝的水分呈逐渐下降趋势；作为生存能源物质的蛋白质和脂肪含量也呈现下降趋势，主要是由于厚壳贻贝要适应温度变化较大的生存环境而耗能较大，并且在保活过程中没有摄食，又要维持生命代谢和不断排泄，所以需要不断耗能；而灰分则由于保活过程水分损失和体液损失加大，从而使无机物与相对重量之比增大之故呈现逐渐上升趋势。 6.通过正交实验及利用三因素中央设计响应面分析法优化了对厚壳贻贝存活率影响显著的温度、湿度和盐度条件，通过数学模型对保活条件进行优化，得到了以下各因素对厚壳贻贝存活率影响的回归方程：Y=0.94-0.031*A+0.032*B-5625E-003*C-7.500E-003*A*B-2.500E-003*A*C-5.000E-003*B*C-0.035*A2-0.026*B2-0.028*C2本文得出了低温无水保活厚壳贻贝的最佳工艺参数，即在温度为-0.52℃，湿度为70％，盐度为1.0236 g.cm-3条件下在第八天仍可以达到理论预测值为96.0179％的存活率。 综上，为了保证厚壳贻贝的有效存活，延长其消费时间，必须在低温的状态下进行流通。在贮藏、运输、批发、销售，以至消费者处进行连续的低温处理是十分必要的。
- 作者：
- 曹井志
- 学位授予单位：
- 上海海洋大学
- 专业名称：
- 食品科学与工程
- 授予学位：
- 硕士
- 学位年度：
- 2008年
- 导师姓名：
- 包建强
- 中图分类号：
- S984.3
- 关键词：
- 厚壳贻贝；低温处理；无水保活技术
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