冷冻鱼糜复合素材的流变特性研究
本研究选取白鲢鱼糜及其复合材料为研究对象，通过美国TA仪器公司生产的ARES-RDA高级流变仪器，采用动态测量的方法，通过频率扫描和温度扫描得到一系列流变数据。通过流变特性数据，分析了不同温度、浓度对白鲢鱼糜、大豆蛋白乳化物和鱼糜复合素材的流体类型、黏度、动态粘弹性稠度系数m和流动行为指数的影响以及频率、温度扫描对白鲢鱼糜、大豆蛋白乳化物和鱼糜复合素材粘弹性的影响。 通过上述研究，得到以下主要结论： 1)白鲢鱼糜、大豆蛋白乳化物和鱼糜复合素材均为非牛顿流体中的假塑性流体。剪切应力均随随着温度的升高而相应的增加。 2)白鲢鱼糜、大豆蛋白乳化物和鱼糜复合素材随着剪切速率的增加，其粘度迅速降低，存在剪切变稀行为。 3)频率扫描结果显示，随着频率的增加，白鲢鱼糜的弹性和粘性模量在低频时影响较大，高频时影响较小；大豆蛋白乳化物的弹性和粘性模量随频率的增加变化不大，鱼糜复合素材的弹性和粘性模量均有所增大，频率对鱼糜复合素材的粘性模量的影响明显大于弹性模量的影响。 4)白鲢鱼糜的稠度系数m随着温度的上升而增加，随着水分含量的增加而减少，流动行为指数n随着水分含量的增加而增加；大豆蛋白乳化物的稠度系数m基本上随着温度的上升而增加，随着含油量的增加而下降，主要是因为随着含油量的增加，使得油水界面张力的增加，对乳化体系的稳定性、结构和强度产生影响，导致了流体粘稠程度的稠度系数m基本上在下降，流动行为指数n随着含油量的增加而减少，随温度的变化不明显；鱼糜复合素材的稠度系数m，基本上随着大豆蛋白乳化物的增加，鱼糜含量的降低而降低，在下降。说明鱼糜含量的多少对复合素材的稳定性、结构和强度产生影响；随着温度的上升鱼糜复合素材的m值随着增加，推测原因主要是：1)温度的上升，颗粒运动速度加快，颗粒之间的相互作用力也愈来愈大，颗粒之间的间隙缩小，故颗粒之间相互作用所形成的网状结构也越来越致密造成的；2)随着温度上升，复合素材中的鱼糜开始低温变性，形成凝胶结构，使得稠度增加。流动行为指数n随着鱼糜含量的降低而增加，随着温度的增加而降低。 5)温度扫描结果显示，白鲢鱼糜体系的凝胶形成过程经历了三段：第一段在30℃之前，第二段出现在38-43℃，第三段出现在46℃之后，蛋白形成了最终的凝胶；大豆蛋白乳化物储能模量的大小为：大豆蛋白乳化物E＞大豆蛋白乳化物F＞大豆蛋白乳化物D，在实验所测的温度范围内(5-70℃)，大豆蛋白乳化物并没有出现大豆蛋白变性温度点；鱼糜复合素材扫描结果显示，高鱼糜含量复合素材G仍然可以看出经历了三段凝胶，中、低鱼糜含量复合素材H和I没有出现三段凝胶，而是二段凝胶，复合素材H的第一段凝胶温度在34-39℃之间，第二段出现在46℃以后；低鱼糜含量复合素材I的第一段凝胶温度在33-40℃之间，第二段出现在45℃以后，总体来说变化趋势没有鱼糜曲线变化明显。
- 作者：
- 李勇
- 学位授予单位：
- 上海海洋大学
- 专业名称：
- 食品加工工程
- 授予学位：
- 硕士
- 学位年度：
- 2008年
- 导师姓名：
- 程裕东
- 中图分类号：
- TS254.47；TS201.7
- 关键词：
- 白鲢鱼糜；鱼糜复合素材；流变特性；动态粘弹性；动态测量；大豆蛋白乳化物
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