面包预混合粉的研究
A Study on Bread Premixed Flour
面包预混合粉是指按配方将制作面包的所有原辅料(除个别原料外)预先混合好,再制作面包.本课题研究一种加水即可制作面包的面包预混合粉.通过添加粉末油脂、酵母以及延缓面包陈化的复合改良剂,研发出加水即可制作理想面包的面包预混合粉.其主要研究内容如下:通过添加一定比例的粉末油脂到面包专用粉中,利用布拉班德粉质仪和拉伸仪进行面团流变学性能测试,确定添加4%-8%粉末油脂,面团流变学性能较好.并以添加3%起酥油为空白组,同添加4%、6%和8%粉末油脂进行对照实验,借助感官评定和质构仪分析,最终确定添加6%粉末油脂,可制作出感官和质构俱佳的面包.储藏实验结果显示,添加1.2%酵母的面包预混合粉在25℃密封条件下储藏30天后,制作的面包比容为4.18 cm3/g,相对于空白组的4.30 cm3/g,面包比容有一定减小,需稳定酵母活力.在此基础上,分别添加黄原胶和单甘酯到面包专用粉中,利用布拉班德粉质仪和拉伸仪进行面团流变学性能测试,确定黄原胶的添加量为0.3%-0.9%,单甘酯添加量为0.4%-1.2%的面团流变学性能较好;利用降落值测定仪确定α-淀粉酶添加量为0.0003%-0.0009%.依照正交试验设定,进行面包实验,试验面包经2h、24h和72h的室温放置后,进行质构仪测试.正交结果:黄原胶为0.6%、单甘酯为1.2%和α-淀粉酶为0.0006%.研究稳定酵母活力,添加2.0%的酵母,在此基础上添加酵母营养盐NH4Cl、MgSO4、CaSO4和KH2PO4,依照正交试验设定,借助量筒法测定.正交结果: NH4Cl为0.04%、MgSO4为0.08%、CaSO4为0.10%和KH2PO4为0.09%.在正交试验的基础上借助F3肖邦面团发酵流变仪进行实验.结果证明添加营养盐后,面团Hm为67.2mm,H′m为77.3mm,CO2产气量为1189ml.空白组为Hm为60.6mm,H′m为75.5mm,CO2产气量为1121ml.按正交结果添加营养盐25℃储藏30d后,面团Hm为59.4mm,H′m为74.2mm,CO2产气量为1108ml.空白组25℃储藏30d后,面团Hm为55.6mm,H′m为71.8mm,CO2产气量为1024ml.添加酵母营养盐,酵母活力得到较好稳定.根据以上研究结果,配制一种加水即可制作出面包的面包预混合粉,并进行25℃和30℃密封30d储藏,实验结果显示,空白组比容为4.90 cm3/g,25℃和30℃密封条件储藏30天后,比容为4.75 cm3/g和4.55cm3/g.与空白组比较,25℃储藏后,试验面包室温放置72h其面包硬度为1167.917g,略优于空白组1273.332g.
- 作者：
- 徐梁
- 学位授予单位：
- 武汉工业学院
- 专业名称：
- 粮食、油脂及植物蛋白工程
- 授予学位：
- 硕士
- 学位年度：
- 2009年
- 导师姓名：
- 丁文平
- 中图分类号：
- TS211
- 关键词：
- 面包；面包预混合粉；粉末油脂；面包陈化；流变学特性；酵母活力；营养盐；储藏
- bread；bread premixed flour；powdered oil；bread staling；rheological characters；yeast vitality；nutritive salt；storage
- 基金项目：
- "十一五"国家科技支撑计划