小麦膳食纤维品质研究
Study on the Quality of Wheat Dietary Fiber
该文对小麦膳食纤维的品质进行了系统的研究,包括基本成分测定、抗营养因子-植酸检测方法的建立及降解途径研究、理化品质、贮藏品质和通便功能研究,旨在为小麦膳食纤维的进一步开发利用提供依据.实验结论如下:基本成分测定研究表明,6个不同品种的碾磨小麦麸(碾磨制粉的小麦麸),其膳食纤维含量在30.5%~35.7%之间,对应成品的膳食纤维含量在75.5%~78.8%之间;同一品种不同层级的剥皮小麦麸(剥皮制粉的小麦麸),从外层、中层到内层的膳食纤维含量依次为48.5%、37.8%和26.3%,对应成品的膳食纤维含量依次为87.5%、83.3%和78.0%.建立了抗营养因子植酸的测定方法-磷钼黄比色法,利用该方法测得小麦膳食纤维中植酸的含量为49.02 mg/g.并通过正交实验,确立了酶法降解小麦膳食纤维中植酸的最佳工艺条件:即当pH为4.0、温度为60℃、时间为60min时,植酸降解程度最大,其降解率高达86.3%.显微结构研究表明,当粒度在60~100目,小麦膳食纤维具有明显的网络晶体结构;物理品质研究表明,当粒度在60~180目,其松装密度、堆积密度、滑动角和休止角均随着粒度的减小而增加.化学品质研究表明,粒度在100~130目的小麦膳食纤维,其持水能力为4.21g/g、膨胀能力为3.25g/g;吸附饱和脂肪能力为4.72g/g、吸附不饱和脂肪的能力为2.37g/g;pH=2时吸附胆固醇的能力为2.01mg/g、pH=7时吸附胆固醇的能力为3.28mg/g;pH=2时吸附NO2-的能力为31.98μmol/g、pH=7时基本不能吸附NO2-.贮藏实验结果表明,温度、湿度及时间对样品的贮藏特性(气味、水分含量及脂肪酸值)均有极显著性影响.其中,温度比湿度和时间对对样品的脂肪酸值影响更显著,而湿度和时间比温度对样品的水分含量更显著.动物实验表明,样品对小鼠体重增长无影响;样品各剂量组与便秘模型对照组相比,墨汁推进率均提高,高剂量组有显著性差异;与便秘模型对照组相比,样品各剂量组首次排便时间均提前、5h排便粒数均增加,而且高剂量组具有极显著性差异.
- 作者：
- 李丽
- 学位授予单位：
- 武汉工业学院
- 专业名称：
- 粮食、油脂及植物蛋白工程
- 授予学位：
- 硕士
- 学位年度：
- 2009年
- 导师姓名：
- 李庆龙
- 中图分类号：
- TS211
- 关键词：
- 小麦麸；小麦膳食纤维；成分；植酸；结构；品质；贮藏；通便
- wheat bran；wheat dietary fiber；ingredient；phytic acid；structure；quality；storage；defecating feces excretion